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10 + 1 Todsünden in der Eisdiele

Heute wird’s kontrovers – und das mit voller Absicht. Denn wenn man, so wie wir, das ganze Jahr in den verschiedensten Eisdielen zwischen Garmisch Partenkirchen und Berlin unterwegs ist, fällt einem leider auch auf, dass (zu) viele Eiscafés, Eisdielen und Eiskioske immer wieder die gleichen Fehler machen. Fehler, die Kunden verärgern, einen schlechten Eindruck hinterlassen und damit am Ende des Jahres auch zu weniger Umsatz führen. Und alle dieser Fehler wären mehr oder weniger leicht zu vermeiden – wenn man sie denn erkennt. Wir haben Ihnen aber nicht nur zehn Tipps zusammengestellt, sondern auch einen ganz speziellen Punkt mit aufgenommen, den Sie so wahrscheinlich noch nie gehört haben.

Wir haben in diesem Beitrag auch bewusst „kein Blatt vor den Mund genommen“. Ja, wir haben ein wenig überspitzt und möchten ein wenig provozieren. Aber wir meinen es natürlich nicht böse.

1. Schlechte Eis- und Espresso-Qualität

Das Allerwichtigste vorab: Der Kunde ist nicht (mehr) blöd. Er kann gutes Eis von schlechtem Eis unterscheiden. Er schmeckt den Unterschied zwischen echten Erdbeeren im Eis und roter Farbstoff-Aroma-Paste. Er wird skeptisch, wenn das Pistazieneis knallgrün ist und nach Bittermandel schmeckt. Er mag kein sandiges, stückiges, knallhartes oder zu weiches Eis. Er hat gelernt, dass nicht alles, was braun, mitleidig und ohne Crema in der Tasse liegt ein „italienischer Espresso“ ist. Und er nutzt gnadenlos die mächtigste Waffe des Gastes: Er geht nach nebenan zur Konkurrenz – wo das Eis cremig ist, nach Erdbeere und Pistazie schmeckt, wo der Espresso noch eine Crema hat und der Cappuccino mit Latte-Art-Herzchen serviert wird.

Sparen Sie nicht an den Bohnen, eine Investition in hochwertige Kaffeebohnen lohnt sich. Ihre Kunden werden den Unterschied schmecken.

2. Ungeeignetes Personal

Ein Besuch in der Eisdiele ist immer auch ein wenig Urlaub. Der Gast zahlt nicht nur für den Eisbecher und den Cappuccino, sondern für ein paar Minuten „Auszeit vom Alltag“. Und wer möchte schon im „Urlaub“ von mürrisch dreinblickenden, unmotivierten oder gar unfreundlichen Mitarbeitern bedient werden? Oder von Saisonpersonal komplett ohne Deutschkenntnisse? Bitte nicht falsch verstehen: Wir Deutschen lieben südländische Eisverkäufer – es gibt nichts Schöneres, als beim Eis oder Espresso mit einem strahlenden „Ciao bella/bello, come stai?“ begrüßt zu werden. Aber wenn auf jede Frage nur ein entschuldigendes Schulterzucken als Antwort kommt, dann fühlt man sich als Gast doch etwas verloren. Klar: Fähiges, zuverlässiges und bezahlbares Personal ist extrem schwer zu finden. Aber es lohnt sich!

3. Lieblose Eispräsentation

Niemand braucht Eis! Eis kauft man nur, weil man Lust darauf hat – weil man das Eis sieht, an Lebenslust, Sommer und Erdbeeren denkt und sich sagt „Ach komm, pfeif auf Geld und Kalorien, das muss jetzt einfach sein!“. Und genau so muss das Eis auch präsentiert werden. Sichtbar: in einer tollen Vitrine mit optimaler Sicht auf das Eis und perfekter Ausleuchtung, und nicht in einer alten, zugebauten Vitrine mit kaputten Neonröhren. Und appetitlich: schön dekoriert in sauberen Schalen, nicht flach, lieblos und mit Brocken von brauner Schokolade, roter Erdbeere und grüner Kiwi im weißen Zitroneneis. Das sollte selbstverständlich sein? Ist es aber leider nicht immer.

4. Sortenschilder in der Vitrine

Bleiben wir bei der Eisvitrine: In sehr vielen Eisvitrinen sieht man große Eissortenschilder mitten in den Eisschalen stecken, oftmals „verziert“ mit dem großen Logo des Rohstofflieferanten. Klar, die Schilder sind gut sichtbar, oft dekorativ und kosten nichts. Aber trotzdem, so leid es uns auch tut: Nehmt sie bitte raus! Warum? Erstens stören die Eisschilder ganz massiv den Luftfluss der Kaltluft und zerstören so die gleichmäßige Temperatur in der Vitrine – genau so, wie ein Stein im Wasser auch die Strömung im Bach bremst. Zweitens sind die Schilder unhygienisch – ins Eis gehört nur Eis, keine Schilder! Und drittens möchten wir „handwerkliches Speiseeis“ kaufen und nicht sofort sehen, welche industriellen Rohstoffe drin sind – oder habt Ihr schon mal im Restaurant eine Hühnerbrust bestellt, die auf einem Teller mit großem „Wiesenhof“-Logo serviert wird? Eben!

Eine schlechte Eispräsentation in einer Vitrine in einem Eiscafé
Sortenschilder in der Vitrine blockieren den Luftstrom der Kühlung

5. Vitrinen zu selten ausgeräumt

Und nochmal Eisvitrine: Ja, es ist eine unangenehme zusätzliche Arbeit, das Eis jeden Tag aus der Vitrine in den Eislagerschrank zu räumen. Aber es gehört leider trotzdem gemacht – am besten täglich! Warum? Erstens ist das Eis nur in einem Eislagerschrank wirklich hermetisch (d.h. luftdicht) aufbewahrt – und altert deswegen dort deutlich langsamer, weil das Eindringen feuchter Außenluft verhindert wird (obwohl dieser Punkt durch neue, speziell dichtende Vitrinen verbessert werden kann). Zweitens gehört eine Vitrine täglich geputzt – denn im normalen Verkaufsalltag fallen immer wieder kleine Eisbrocken neben die Schalen in die Zwischenräume, und diese kann man nun mal nur saubermachen, wenn die Vitrine „warm“ ist. Damit wären wir wieder bei der Präsentation (Punkt 3). Und drittens spart man damit Geld – denn eine Eisvitrine hat einen deutlich(!) höheren Stromverbrauch als ein geschlossener Eislagerschrank.

6. Eis ist zu billig!

Immer wieder sieht man noch Eisdielen, in denen die Kugel einen Euro oder sogar noch weniger kostet – das Argument ist immer dasselbe: „Mehr sind die Leute nicht bereit zu bezahlen!“. Wir behaupten: Das stimmt nicht! Denn (gutes!) Eis ist einfach mehr wert als einen Euro pro Kugel! Der Wareneinsatz ist in den letzten Jahren gestiegen, gute Produkte kosten Geld, und außerdem: Wenn etwas zu teuer ist, dann Kaffee – nicht Eis! Warum? Weil der Wareneinsatz bei Kaffee und einer Kugel Eis in etwa gleich liegt (ca. 10 Ct.), ein Eislabor plus Vitrine aber ein Vielfaches einer Espressomaschine kostet – und Ihr Können als Eismacher darf auch etwas kosten! Außerdem: Der Deutsche isst im Schnitt 25 Kugeln Eis pro Jahr. Wenn die Kugel 20 Ct. mehr kostet, sind das im ganzen Jahr fünf(!) Euro. Trauen Sie sich, Ihr Produkt nicht unter Wert zu verkaufen! Oder bieten Sie zwei Sorten Eis an: „normales“ Eis zum günstigen Preis, und „Premium-Eis“ (besondere Sorten, schön dekoriert und mit guten Zutaten) für € 0,50 mehr. Wetten, dass Sie bald mehr Premium-Eis als „normales“ Eis verkaufen werden?

7. Mangelnde Hygiene

Hygiene ist das A und O in der Gastronomie – selbstverständlich! Selbstverständlich? Leider sieht man immer noch Espressomaschinen, bei denen die Dampflanze/ der Autosteamer seit Stunden mit Milch verklebt ist. Spaghetti-Eis-Pressen, aus denen das angetaute Vanilleeis herausläuft. Softeismaschinen mit überlaufender Tropfschale. Eine Eisvitrine, die seit Tagen nicht saubergemacht wurde. Rot-braun-weißes Zitroneneis mit Resten von Schokolade und Erdbeere. Die berühmten „Abtropflappen“ für die Portionierer, die am Ende des Arbeitstages graubraun auf der Vitrine liegen. Die Eisschalen vom Vortag, die morgens „frisch“ mit den Resten vom Vortag in die Vitrine geräumt wurden. Und, und, und… Der Gast sieht so etwas immer – er sagt es nur nicht immer. Es braucht nur ein wenig Mühe, und schon erstrahlt die Eisdiele jederzeit frisch und sauber – und der Kunde bekommt Appetit auf das Eis.

Hygiene ist das wichtigste beim Eisverkauf - und der Kunde bemerkt mangelnde Hygiene im Café sofort

8. Angestaubte Einrichtung

Viele Eisdielen und –cafés haben Einrichtungen, die bereits 15 Jahre alt oder älter sind. Die wesentlichen Module funktionieren noch, und der Umsatz ist eigentlich ja auch noch ganz gut (vielleicht geht er sogar ein wenig zurück und keiner weiß warum?!). Warum also Geld für eine neue Einrichtung ausgeben? Ganz einfach: Weil man das Alter eben doch merkt! Wohin gehen Sie lieber – in ein modernes, schönes, hochwertiges Café, oder in eine „alte Bude“? Ja, es gibt die berühmten „Kult-Cafés“ mit der Einrichtung aus den 50er Jahren. Aber wie viele davon gibt es tatsächlich? Die meisten sind eben doch alte, verstaubte Buden, keine „Kult-Klassiker“. Und die Grundregel heißt „Handeln aus der Position der Stärke“, oder: Investieren, bevor die Kunden wegbleiben. Denn irgendwann geht der Teufelskreis los: Die Kunden bleiben aus, die Technik geht kaputt, und dann ist eben auch kein Geld mehr für die Investition da. Und bis man sieht, ist die, geliebte, „kultige“ Eisdiele mit dem tollen 50er-Jahre-Charme „dauerhaft geschlossen“ .

9. Im Einkauf liegt der Verlust

Im Einkauf liegt der Gewinn! Der günstige Kaffee für € 9,90 das Kilo oder die Pistazienpaste für acht Euro das Kilo tun es auch! Die meisten schmecken den Unterschied sowieso nicht! Aber stimmt das denn? Wir sagen: Nein! Denn die Kunden wissen inzwischen sehr wohl, was gut ist und was nicht. Und genau deshalb stimmt die Rechnung nicht! Nehmen wir mal an, ein Eiscafé mit einem Jahresumsatz von € 250.000 schafft es, 10% beim Rohstoffeinkauf durch günstigere Produkte zu sparen, verliert dadurch aber 3% Umsatz (weil es eben doch nicht mehr ganz so gut schmeckt). 10% sparen und 3% verlieren – ein gutes Geschäft?! Falsch, Sie haben durch den fehlenden Umsatz rund € 3.000 weniger(!!!) verdient. Und wenn Sie 10% mehr an Wareneinsatz investieren und dafür 3% Umsatz gewinnen? Richtig, jetzt haben Sie rund € 3.000 mehr Geld verdient! Glauben Sie uns nicht? Melden Sie sich, wir rechnen es Ihnen gerne vor! Und das gilt für alles: Lieber besseren (teureren!) Kaffee einkaufen und dafür den einen oder anderen Espresso mehr verkaufen. Lieber besseres Eis produzieren und dafür einige Kugeln mehr verkaufen. Lieber zufriedene Kunden haben die öfter kommen, Ihre Freunde mitbringen und Ihnen Top-Bewertungen bei Google, Facebook und Co. geben! Beim Produkt gespart ist falsch gespart!

Sparen an der falschen Stelle kann erstaunliche teuer werden

10. Wer billig kauft, kauf zweimal

Beim Produkt sparen ergibt also keinen Sinn – dann also bei der Technik!? Lieber € 10.000 weniger für die Einrichtung ausgeben und dafür den einen oder anderen Kompromiss eingehen? Lieber die kleinere Eismaschine kaufen und sparen? Lieber den alten Eislagerschrank (oder die alten Eisvitrinen) noch ein paar Jahre behalten? Grundsätzlich ja, aber falsches Sparen kann erstaunlich teuer werden! Warum? Über die Wichtigkeit einer tollen Präsentation und einer stimmigen Einrichtung haben wir oben bereits gesprochen (Punkte 3 und 8). Aber auch finanziell sollte man rechnen: € 10.000 bei einer Einrichtung sparen bedeutet auf 10 Jahre: Sie sparen € 1.000 pro Jahr, das sind knapp € 85(!!) im Monat. Würden Sie für € 85 weniger Miete (die Sie übrigens länger als 10 Jahre zahlen) einen anderen, schlechteren Laden mieten? Haben Sie kalkuliert, was die günstigere Eismaschine mehr(!) kostet wenn Sie statt drei Schalen pro Zyklus immer nur eine Schale produzieren können und Sie (oder Ihre „teuren“ Mitarbeiter) damit die nächsten Jahre täglich dreimal so lange im Eislabor stehen müssen wie nötig? Dass der alte Eislagerschrank im Monat € 150 mehr an Strom verbraucht und sich der Neue damit auf unter 2 Jahre selbst finanziert – von der Umweltbelastung ganz zu Schweigen (das Gleiche gilt übrigens für die Eisvitrinen)? Denken Sie nicht nur ans Sparen – denken Sie auch daran, was es Sie kostet!

11. (Zu) Viele Sorten, (zu) wenig Abwechslung

Und hier noch unser Spezialtipp:

Viele Eisdielen arbeiten nach dem Prinzip „Viel hilft viel!“ und überbieten sich mit der Anzahl von Eissorten: 24 Sorten reichen nicht, besser sind 36, 40 oder gar 60 Eissorten. Aber viele Eissorten haben auch viele Nachteile: Erstens „altert“ Eis mit der Zeit und verschlechtert seine Qualität – und natürlich werden selten alle 60 Sorten so frisch sein können, wie dies bei 16 oder 24 Sorten der Fall ist. Zweitens sind viele Sorten erheblich aufwendiger zu produzieren als wenige Sorten: Sie können pro Stunde ca. sechs Eissorten produzieren – egal ob mit großer oder kleiner Eismaschine (eine Sorte – ein Zyklus). Für 60 Sorten muss also mindestens 10 Stunden produziert werden – die gleiche Menge Eis, aber nur 24 Sorten produzieren Sie mit einer großen Eismaschine in nur vier Stunden! Zusätzlich müssen Sie die Rohstoffe für 60 Sorten vorhalten – das kostet Kapital. Und der Kunde? Steht vor der Eisdiele und überlegt erst mal, ob er lieber Quitte-Buttermilch oder Holunder-Buttermilch nehmen sollte, während die Schlange immer länger wird.

Versuchen Sie doch mal das genaue Gegenteil: weniger Sorten, dafür aber einige davon täglich wechseln – damit die Kunden am besten täglich bei Ihnen vorbeischauen („Mal sehen was es heute Gutes gibt…“) und kaufen („Mmmmh, heute gibt’s Limette-Minze – das muss ich gleich kaufen, morgen gibt es das ja nicht mehr“).

Wenn Sie diese 10 Fehler vermeiden, dann schmeckt das Eis - und die Kunden sind glücklich!

Fazit zu den häufigsten Fehlern in Eisdielen und Cafés

Gerade im Alltagsgeschäft können einem immer wieder Fehler unterlaufen, die einem nicht unbedingt als solche bewusst sind.  Wir helfen unseren Kunden mit unserer jahrelangen Erfahrungen in Eisdielen in ganz Deutschland, diese Fehler zu finden und zu beseitigen. Und wir würden uns freuen, wenn auch Sie uns helfen, die Eis-Welt ein klein wenig besser zu machen und den Artikel fleißig teilen!

 

Auf eine tolle Eis-Saison! Eure Alois Krä GmbH