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Der Emulgator - die unterschätzte Wunderwaffe für Ihre Eisqualität

Wie überall, so gibt es sie auch im Eislabor: Geräte, deren Wichtigkeit und Einfluss häufig völlig unterschätzt wird. Zwei dieser “Hidden Champions” im Eislabor sind der Schockfroster und der Emulgierer. Wir geben es zu: Wirklich “sexy” sind beide nicht. Aber beide können einem die Arbeit erleichtern, die Eisqualität mit geringem (zeitlichen und finanziellen) Aufwand deutlich verbessern, und dabei helfen Geld zu sparen.

Den Schockfroster haben wir Euch bereits im ersten Teil unserer Mini-Serie vorgestellt - deswegen kümmern wir uns heute um den Emulgator.

Ein Emulgierer vermischt und emulgiert den Eismix mittels Homogenisierung

Aha - ein Mixer... Na und?

Gehen wir das Thema doch gleich ganz offensiv an: Grundsätzlich handelt es sich bei einem Emulgierer um einen Mixer - also ein Gerät, das verschiedene Zutaten zerkleinert und vermischt. Spannend, oder? :)

Aber hier bitte nicht gleich das Lesen aufhören: Denn ein Emulgiergerät ist eben nicht “nur” ein Mixer, sondern kann viel mehr - und hat auch viel mehr Einfluss auf die Qualität und Haltbarkeit des Speiseeises als man im ersten Moment denkt.

Was bedeutet eigentlich "emulgieren"?

Was ist denn eigentlich eine Emulsion, und wofür benötigt man diese beim Speiseeis? Wir wollen das hier nicht zu technisch angehen, also beschränken wir uns hier auf die bildhafte Erklärung: Grundsätzlich besteht ein Speiseeis-Mix aus unterschiedlichen Bestandteilen - grob unterteilt in Wasser, Zucker, Fette und “fettfreie” Feststoffe - die alle unterschiedliche Aufgaben übernehmen: Wasser gefriert zu Eiskristallen und sorgt - richtig! - für das Eis. Zucker macht das Eis süß und sorgt als “Gefrierhemmer” dafür, dass das Eis eben auch bei -18° kein Eisblock, sondern noch weich ist. Fett ist einerseits ein wichtiger Geschmacksträger, andererseits wichtig für die cremige Struktur des Speiseeises. Die fettfreien Feststoffe sorgen für Stabilität und Geschmack im Eis.

Und nun kommt das Problem: Denn eigentlich “mögen” sich Wasser und Fett gar nicht, sondern würden sich am liebsten in zwei “Gruppen” aufteilen: Wasser hier - Fett da. Das wollen wir aber für Speiseeis dringend vermeiden, schließlich wollen wir keinen Fettklumpen und einen gefrorenen Wasserblock, sondern ein cremiges, gut strukturiertes Eis.

Und hier kommt der Emulgierer ins Spiel: “Emulgieren” bedeutet, zwei Flüssigkeiten zu vermischen, die sich eigentlich nicht verbinden lassen - im Fall des Speiseeises Wasser und Fett. Erreicht wird das durch eine sogenannte “Homogeniserung”: Der Mix wird mit hohem Druck durch kleine Öffnungen gepresst, dadurch werden die Fett- und Feststoffpartikel so stark verkleinert, dass sie sich gleichmäßig (also “homogen”) im Wasser verteilen und somit quasi zu einer Einheit emulgiert werden. Man zwingt also die verschiedenen Bestandteile des Eismixes, sich miteinander zu verbinden.

Da man also manchmal den Begriff “Homogenisierer”, manchmal “Emulgierer” hört: Korrekt sind in diesem Fall beide - mittels Homogenisierung wird der Mix emulgiert.

Emulsion aus Wasser und Fett
Wasser und Fett mögen sich nicht - doch eine Emulsion "zwingt" sie zusammen

OK. Und was bringt das jetzt?!?

Der physikalische Vorgang ist damit klar, aber was bringt das dem Eismix bzw. dem Eismacher? Ganz einfach - gleich mehrere, extrem vorteilhafte Effekte.

1. Zeitersparnis

Der einfachste, praktische Vorteil ist der, dass durch die starken Motoren und die Homogenisierung auch feste, klumpige, fettige oder sonstige schwer zu mischende Bestand schnell, einfach und vollständig gelöst werden: So z.B. Kakao, kristalliner Zucker, Nusspasten oder ähnliches. Durch den sicheren Stand und das selbstständige Arbeiten der Homogenisierer muss der Gelatiere das Gerät in dieser Zeit auch nicht halten, sondern kann währenddessen andere Arbeiten verrichten. Und rechnen Sie mal nach: Wenn Sie jede Eissorte 2 Minuten mit einem Handmixer mixen, dann sind das bei 20 Chargen täglich und 6 Produktionstagen pro Woche rund 40 Minuten am Tag, 250 Minuten (über 4 Stunden!) in der Woche oder 16 Stunden im Monat, an denen Sie nichts anderes tun, als den Mixer zu halten. In der Zeit kann man viele andere Dinge erledigen, und wenn Sie einen Eismacher bezahlen, dann zahlen Sie - selbst mit Mindestlohn - rund € 200 im Monat nur fürs “Mixer-Halten”...

2. Längere Haltbarkeit

Der zweite große Vorteil ist die längere Haltbarkeit: denn auch Eis altert, und zwar auf drei Arten. Einmal mikrobiologisch - auch im gefrorenen Zustand vermehren sich Bakterien, wenn auch sehr langsam. Das können Sie nur mit Hygiene und konstanter Tiefkühlung beeinflussen - hier hat also der Emulgierer keinen Effekt. Aber auf die anderen beiden “Alterungsprozesse”. Denn zum einen wachsen die Eiskristalle im Eis durch die Aufnahme von Umgebungsfeuchtigkeit langsam an, und wenn diese zu groß werden, sorgen sie für ein unangenehmes, “knirschendes” Gefühl. Durch das Emulgieren werden die Wasserpartikel besonders gut von den Bindemitteln im Eismix “umschlossen” und gebunden, und das Kristallwachstum somit verlangsamt. Und schließlich altert das Eis auch durch ein langsames “Absetzen” der verschiedenen Mix-Bestandteile - insbesondere Wasser und Fett. Somit hat man keine homogene, cremige Struktur mehr, sondern grieselige, gefrorene Fett- und Feststoffteilchen neben relativ großen Eisklumpen. Je besser der Mix emulgiert ist, umso länger lässt sich dieser Prozess verhindern. Das Eis wird also durch das Emulgieren nicht hygienisch länger haltbar, aber bleibt erheblich länger cremig und samtig.

3. Zufriedene Kunden

Und nun kommt der wichtigste Vorteil, und die Erklärung warum diese “Cremigkeit” so wichtig ist: Ihre Kunden nehmen nämlich zuallererst die Konsistenz des Eises wahr, danach erst den Geschmack. Ob ein Eis also “cremig” und “samtig” statt “stückig” und “sandig” ist, ist den Kunden noch wichtiger als der Geschmack. Und übrigens auch weniger subjektiv: Denn der eine mag sein Eis süß und kräftig, der andere natürlich und weniger süß. Schön cremig mögen es dagegen alle. Das heißt, der Emulgierer verbessert - ohne jegliche andere Änderung an Ihrer Rezeptur - das Geschmackserlebnis und die Zufriedenheit Ihrer Kunden.

Der schlimmste Fehler hierbei sind übrigens gefrorene “Fettstückchen” im Eis, denn diese nimmt der Kunde als kleine, unangenehme, sandige und/oder grieselige Partikel wahr. Und womit verhindert man diese effektiv? Genau - mit dem Emulgierer...

Fazit: Drei wichtige Vorteile

Wir fassen also zusammen: Der Einsatz eines Homogenisierers spart Zeit und Geld, macht Ihr Eis länger haltbar, und verbessert deutlich das Geschmackserlebnis beim Kunden. Und das ganz, ohne dass Sie irgendetwas an Ihrer Rezeptur ändern müssten.

Überzeugt! Welche Version ist nun die richtige für mich?

Eines vorweg: Wir empfehlen Ihnen dringend, ein hochwertiges Modell zu kaufen! Warum? Eigentlich ist das ganz leicht zu erklären: Um den zur Emulgierung notwendigen Homogenisierungseffekt herzustellen brauchen Sie einen sehr starken Motor, der die Partikel mit hohem Druck durch möglichst kleine Öffnungen presst. Dazu ist erstens eine Umdrehungszahl bis zu 12.000/min nötig - das entspricht beinahe dem Motor eines Ducati-Motorrads. Gleichzeitig benötigen Sie aber auch das Drehmoment - also die Kraft - damit der Emulgierer auch bei schweren, zähen Elementen wie z.B. Nusspaste nicht in die Knie geht. Und das Ganze auch noch mit Mixstäben, die diese Kraft und Drehzahl sicher, dauerhaft und hygienisch (d.h. mit minimalem Materialabrieb) verkraften können.

Wir empfehlen entweder den Carpigiani Turbomix, oder den Casagrande Micronizer. Beide Modelle sind grundsätzlich baugleich, zuverlässig, bewährt und hygienisch. Der Casagrande Micronizer ist etwas günstiger, muss dafür aber manuell gestartet und gestoppt werden und hat eine in sieben Stufen regelbare Drehzahl. Der Carpigiani Turbomix dagegen ist stufenlos regelbar und kann auf eine feste Zeit programmiert werden, so dass er z.B. nach 2 Minuten automatisch stoppt. Falsch machen Sie aber mit beiden Geräten sicher nichts.  

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Kontaktieren Sie uns - gerne machen wir Ihnen ein individuelles Angebot.

 

Ihre Alois Krä GmbH

P.S.: Sonderaktion Casagrande Micronizer

Profitieren Sie jetzt bis zum 15. April 2021 von der Sonderaktion für den Casagrande Micronizer - Details entnehmen Sie bitte dem Angebot unten!

Ihr Ansprechpartner

Thomas Kumpus
Prokurist - Carpigiani-Produkte
Telefon: 09421-9961-20
Mail: thomas.kumpus@alois-krae.de