10 + 1 Todsünden in der Eisdiele (Update 2023)

Heute wird’s kontrovers – und das mit voller Absicht. Denn wenn man, so wie wir, das ganze Jahr in den verschiedensten Eisdielen in ganz Deutschland und darüber hinaus unterwegs ist, fällt einem leider auch auf, dass (zu) viele Eiscafés, Eisdielen und Eiskioske immer wieder die gleichen, unnötigen Fehler machen. Fehler, die Kunden verärgern, einen schlechten Eindruck hinterlassen und damit am Ende des Jahres auch zu weniger Umsatz führen. Und alle dieser Fehler wären mehr oder weniger leicht zu vermeiden – wenn man sie denn erkennt. Wir haben Dir aber nicht nur zehn Tipps zusammengestellt, sondern auch einen ganz speziellen Punkt mit aufgenommen, den Du so vielleicht noch nie gehört hast.

Wir haben in diesem Beitrag auch bewusst „kein Blatt vor den Mund genommen“. Ja, wir haben ein wenig überspitzt und möchten ein wenig provozieren. Aber wir meinen es natürlich nicht böse.

1. Schlechte Eis- und Espresso-Qualität

Das Allerwichtigste vorab: Der Kunde ist nicht (mehr) blöd. Er kann gutes Eis von schlechtem Eis unterscheiden. Er schmeckt den Unterschied zwischen echten Erdbeeren im Eis und roter Farbstoff-Aroma-Paste. Er wird skeptisch, wenn das Pistazieneis knallgrün ist und nach Bittermandel schmeckt. Er mag kein sandiges, stückiges, knallhartes oder zu weiches Eis. Er hat gelernt, dass nicht alles, was braun, mitleidig und ohne Crema in der Tasse liegt ein „italienischer Espresso“ ist. Und er nutzt gnadenlos die mächtigste Waffe des Gastes: Er geht nach nebenan zur Konkurrenz – wo das Eis cremig ist, nach Erdbeere und Pistazie schmeckt, wo der Espresso noch eine Crema hat und der Cappuccino mit Latte-Art-Herzchen serviert wird.

Wie kannst Du diesen Fehler vermeiden?

Ganz einfach: Verwöhne Deinen Kunden und biete ihm Qualität! Nutze gute und hochwertige Rohstoffe - man schmeckt den Unterschied. Betreibe Deine teure High-Tech Espressomaschine nicht mit dem billigsten Kaffee, den Du finden kannst. Stelle Dein Pistazien-Eis mit echter Pistazienpaste und nicht mit der billigen Farbstoff-Bittermandel-Paste her. Befasse Dich mit Deinen Eisrezepten und sorge für eine korrekte Bilanzierung Deiner Eissorten. Biete dem Kunden einfach das an, was Du selber auch gerne hättest.

2. Ungeeignetes Personal

Ein Besuch in der Eisdiele ist immer auch ein wenig Urlaub. Der Gast zahlt nicht nur für den Eisbecher und den Cappuccino, sondern für ein paar Minuten „Auszeit vom Alltag“. Und wer möchte schon im „Urlaub“ von mürrisch dreinblickenden, unmotivierten oder gar unfreundlichen Mitarbeitern bedient werden? Oder von Saisonpersonal komplett ohne Deutschkenntnisse? Bitte nicht falsch verstehen: Wir Deutschen lieben südländische Eisverkäufer – es gibt nichts Schöneres, als beim Eis oder Espresso mit einem strahlenden „Ciao bella/bello, come stai?“ begrüßt zu werden. Aber wenn auf jede Frage nur ein entschuldigendes Schulterzucken als Antwort kommt, dann fühlt man sich als Gast doch etwas verloren. Klar: Fähiges, zuverlässiges und bezahlbares Personal ist extrem schwer zu finden. Aber es lohnt sich!

Wie kannst Du diesen Fehler vermeiden?

In Zeiten des allgemeinen Personalmangels ist das natürlich eine gewaltige Herausforderung, das ist uns klar. Aber es geht - mit zwei einfachen Tricks. Motiviere Deine Mitarbeiter, so gut es geht. Behandle sie gut, bezahle sie ordentlich, lasse sie auch über den Winter angemeldet (denn wer hat es in der aktuellen Situation schon nötig, im Winter „Stempeln zu gehen), und schicke sie regelmäßig auf Fortbildungen wie Eis- und Barista-Seminare. Davon profitiert gleichzeitig auch Deine Qualität - siehe Punkt 1. Und ganz wichtig: Geh mit gutem Beispiel voran! Sei freundlich zu Deinen Gästen und schenk Ihnen ein Lächeln - denn Du bist das Aushängeschild Deines Geschäfts.

3. Lieblose Eispräsentation

Niemand braucht Eis! Eis kauft man nur, weil man Lust darauf hat – weil man das Eis sieht, an Lebenslust, Sommer und Erdbeeren denkt und sich sagt „Ach komm, pfeif auf Geld und Kalorien, das muss jetzt einfach sein!“. Und genau so muss das Eis auch präsentiert werden. Sichtbar: in einer tollen Vitrine mit optimaler Sicht auf das Eis und perfekter Ausleuchtung, und nicht in einer alten, zugebauten Vitrine mit kaputten Neonröhren. Und appetitlich: schön dekoriert in sauberen Schalen, nicht flach, lieblos und mit Brocken von brauner Schokolade, roter Erdbeere und grüner Kiwi im weißen Zitroneneis. Das sollte selbstverständlich sein? Ist es aber leider nicht immer.

Wie kannst Du diesen Fehler vermeiden?

Dekoriere Dein Eis appetitlich, attraktiv und jeden morgen frisch. Stelle nie am nächsten Morgen die alten Schalen vom Vortag in die Vitrine, ohne sie vorher sauber zu machen und nochmal ein wenig hübsch herzurichten. Putze Deine Vitrine regelmäßig und gründlich: Frontscheibe, Glasablage und das Innere der Vitrine. Und vor allem: Tausche eine alte, unattraktive und/oder nicht mehr richtig funktionierende Vitrine rechtzeitig aus - eine moderne, hochwertige Vitrine bietet eine wesentlich bessere Sicht auf das Eis, konserviert Dein Eis besser, hat ein schöneres Licht und spart nebenbei noch Geld, weil sie wesentlich energieeffizienter arbeitet.

4. Sortenschilder in der Vitrine

Bleiben wir bei der Eisvitrine: In sehr vielen Eisvitrinen sieht man große Eissortenschilder mitten in den Eisschalen stecken, oftmals „verziert“ mit dem großen Logo des Rohstofflieferanten. Klar, die Schilder sind gut sichtbar, oft dekorativ und kosten nichts. Aber trotzdem, so leid es uns auch tut: Nimm sie raus! Warum? Erstens stören die Eisschilder ganz massiv den Luftfluss der Kaltluft und zerstören so die gleichmäßige Temperatur in der Vitrine – genau so, wie ein Stein im Wasser auch die Strömung im Bach bremst. Zweitens sind die Schilder unhygienisch – ins Eis gehört nur Eis, keine Schilder! Und drittens möchten wir „handwerkliches Speiseeis“ kaufen und nicht sofort sehen, welche industriellen Rohstoffe drin sind – oder hast Du schon mal im Restaurant eine Hühnerbrust bestellt, die auf einem Teller mit großem „Wiesenhof“-Logo serviert wird? Nein? Eben!

Wie kannst Du diesen Fehler vermeiden?

Entweder bringe die Eissortenschilder vorne an der Vitrine an - eigentlich jede Vitrine sieht dafür eine passende Stelle oder Halterung vor. Oder bringe die Sorten an einer gut sichtbaren Stelle außerhalb der Vitrine an: auf einer dekorativen Tafel, auf einem Diakasten über der Vitrine oder sonst einer gut sichtbaren Stelle - Hauptsache, nicht direkt im Eis. Und wenn Du wirklich gar nicht auf die Sortenschilder im Eis verzichten willst: Dann bitte schreib oder gestalte Deine eigenen, indiviuellen Schilder, und nimm nicht die Werbeschilder der Rohstofflieferanten her. Es ist schließlich Dein Eis!

5. Vitrinen zu selten ausgeräumt

Und nochmal Eisvitrine: Ja, es ist eine unangenehme zusätzliche Arbeit, das Eis jeden Tag aus der Vitrine in den Eislagerschrank zu räumen. Aber es gehört leider trotzdem gemacht – am besten täglich! Warum? Erstens ist das Eis nur in einem Eislagerschrank wirklich hermetisch (d.h. luftdicht) aufbewahrt – und altert deswegen dort deutlich langsamer, weil das Eindringen feuchter Außenluft verhindert wird (obwohl dieser Punkt durch neue, speziell dichtende Vitrinen verbessert werden kann). Zweitens gehört eine Vitrine regelmäßig und am besten täglich geputzt – denn im normalen Verkaufsalltag fallen immer wieder kleine Eisbrocken neben die Schalen in die Zwischenräume, und diese kann man nun mal nur saubermachen, wenn die Vitrine „warm“ ist. Damit wären wir wieder bei der Präsentation (Punkt 3). Und drittens spart man damit Geld – denn eine Eisvitrine hat einen deutlich(!) höheren Stromverbrauch als ein geschlossener Eislagerschrank.

Wie kannst Du diesen Fehler vermeiden?

Ja, Du wirst die Antwort nicht gerne hören, aber es ist leider so: das Beste ist und bleibt, Deine Vitrine abends auszuräumen. Kannst oder möchtest Du das wirklich nicht jeden Tag tun, dann nutze zumindest eine Vitrine, die das Eis möglichst gut konserviert, möglichst wenig Luft von außen in die Vitrine lässt, und möglichst effizient und energiesparend kühlt. Nutze geschlossene Pozzetti-Vitrinen (die gibt es übrigens auch mit Glas-Abdeckungen, damit das Eis sichtbar bleibt), Vitrinen mit einem speziellen Nachtmodus wie die BRX Vista, oder zumindest eine Vitrine mit möglichst gut abdichtenden Schiebescheiben. Das löst zwar das Problem mit dem Saubermachen nicht, konserviert das Eis aber deutlich besser und spart Dir auf Dauer viel Energie (und damit Geld).

6. Eis ist zu billig!

In vielen Eisdielen ist die Kugel Eis zu billig! Eine Kugel Eis für € 1,20 oder sogar noch weniger anzubieten ist schlicht nicht mehr zeitgemäß - bei den aktuellen Rohstoff-, Energie- und Personalkosten kann man einfach für € 1,20 kein hochwertiges Eis anbieten und gleichzeitig Geld damit verdienen. Vielleicht denkst Du gerade „Aber mehr sind die Leute doch nicht bereit zu bezahlen!“. Wir halten dagegen: Doch - das sind sie!

Gutes Eis ist einfach mehr wert! Der Wareneinsatz ist in den letzten Jahren gestiegen, gute Produkte kosten Geld, und außerdem: Wenn etwas zu teuer ist, dann Kaffee – nicht Eis! Warum? Weil der Wareneinsatz bei Kaffee und einer Kugel Eis in etwa gleich liegt (ca. 15 Ct.), ein Eislabor plus Vitrine aber ein Vielfaches einer Espressomaschine kostet – und Dein Können als Eismacher darf doch auch etwas kosten!

Außerdem: Der Deutsche isst im Schnitt 25 Kugeln Eis pro Jahr. Wenn die Kugel 20 Ct. mehr kostet, sind das im ganzen Jahr fünf(!) Euro. Traue Dich ruhig, Dein Produkt nicht unter Wert zu verkaufen! Oder biete einfach zwei Sorten Eis an: „normales“ Eis zum günstigen Preis, und „Premium-Eis“ (besondere Sorten, schön dekoriert und mit guten Zutaten) für € 0,50 mehr. Wetten, dass Du bald mehr Premium-Eis als „normales“ Eis verkaufen wirst?

Wie kannst Du diesen Fehler vermeiden?

Das erklärt sich von selbst: Mach hochwertiges Eis - und verlange einen fairen Preis dafür, der Dir erlaubt, Geld damit zu verdienen. Und wenn sich jemand über den Preis beschwert: Nimm Dir die Zeit und erkläre ihm oder ihr, wieso Du diesen Preis verlangen musst und darfst. Frag Deinen Kunden einfach, ob ihm oder ihr schlechtere Qualität für einen günstigeren Preis lieber wäre. Die allermeisten werden es garantiert verstehen. Und wenn es jemand wirklich gar nicht verstehen mag? Dann verzichte lieber auf den einen Kunden, der Deine Qualität nicht zu schätzen weiß.

7. Mangelnde Hygiene

Hygiene ist das A und O in der Gastronomie – selbstverständlich! Selbstverständlich? Leider sieht man immer noch Espressomaschinen, bei denen die Dampflanze/ der Autosteamer seit Stunden mit Milch verklebt ist. Spaghetti-Eis-Pressen, aus denen das angetaute Vanilleeis herausläuft. Softeismaschinen mit überlaufender Tropfschale. Eine Eisvitrine, die seit Tagen nicht saubergemacht wurde. Rot-braun-weißes Zitroneneis mit Resten von Schokolade und Erdbeere. Die berühmten „Abtropflappen“ für die Portionierer, die am Ende des Arbeitstages graubraun auf der Vitrine liegen. Die Eisschalen vom Vortag, die morgens „frisch“ mit den Resten vom Vortag in die Vitrine geräumt wurden. Und, und, und… Der Gast sieht so etwas immer – er sagt es nur nicht immer. Es braucht nur ein wenig Mühe, und schon erstrahlt die Eisdiele jederzeit frisch und sauber – und der Kunde bekommt Appetit auf das Eis.

Wie kannst Du diesen Fehler vermeiden?

Das ist nun wirklich einfach: Nimm Dir die nötige Zeit und achte auf Hygiene und Sauberkeit. Das macht zwar keinen Spaß, aber das ist Teil Deines Job!

8. Angestaubte Einrichtung

Viele Eisdielen und –cafés haben Einrichtungen, die bereits 15 Jahre alt oder älter sind. Die wesentlichen Module funktionieren noch, und der Umsatz ist eigentlich ja auch noch ganz gut (vielleicht geht er sogar ein wenig zurück und keiner weiß warum?!). Warum also Geld für eine neue Einrichtung ausgeben? Ganz einfach: Weil man das Alter eben doch merkt! Wohin gehst Du selbst lieber – in ein modernes, schönes, hochwertiges Café, oder in eine „alte Bude“? Ja, es gibt die berühmten „Kult-Cafés“ mit der Einrichtung aus den 50er Jahren. Aber wie viele davon gibt es tatsächlich? Die meisten sind eben doch alte, verstaubte Buden, keine „Kult-Klassiker“. Und die Grundregel heißt „Handeln aus der Position der Stärke“, oder: Investieren, bevor die Kunden wegbleiben. Denn irgendwann geht der Teufelskreis los: Die Kunden bleiben aus, die Technik geht kaputt, und dann ist eben auch kein Geld mehr für die Investition da. Und bis man sieht, ist die, geliebte, „kultige“ Eisdiele mit dem tollen 50er-Jahre-Charme „dauerhaft geschlossen“ .

Wie kannst Du diesen Fehler vermeiden?

Warte mit dem Umbau Deines Lokals nicht so lange, bis die Kunden ausbleiben und der oben beschriebene Teufelskreis losgeht. Eine gute Faustregel ist: Wenn Du Dir selbst denkst "Naja, es passt ja eigentlich noch" (mit Betonung auf dem "eigentlich"), dann ist ein guter Zeitpunkt, um eine Renovierung in Angriff zum nehmen. Es muss übrigens auch nicht immer eine komplett neue Einrichtung sein. Auch mit einem "Facelift" lässt sich einiges bewirken: Eine neue Eisvitrine, neue Frontverkleidung und frische Stühle, schon bekommt der Laden wieder einen frischen Look - und der Kunde wieder Lust auf Eis

9. Im Einkauf liegt der Verlust

Im Einkauf liegt der Gewinn! Der günstige Kaffee für € 9,90 das Kilo oder die Pseudo-Pistazienpaste für acht Euro das Kilo (bestehend aus Farbstoff und Bittermandel-Aroma) tun es auch! Die meisten schmecken den Unterschied sowieso nicht! Aber stimmt das denn? Wir sagen: Nein! Denn die Kunden wissen inzwischen sehr wohl, was gut ist und was nicht. Und genau deshalb stimmt die Rechnung nicht!

Nehmen wir mal an, ein Eiscafé mit einem Jahresumsatz von € 250.000 schafft es, 10% beim Rohstoffeinkauf durch günstigere Produkte zu sparen, verliert dadurch aber 3% Umsatz (weil es eben doch nicht mehr ganz so gut schmeckt). 10% sparen und 3% verlieren – ein gutes Geschäft?! Falsch, Du hast durch den fehlenden Umsatz rund € 3.000 weniger(!!!) verdient. Und wenn Du 10% mehr an Wareneinsatz investieren und dafür 3% Umsatz gewinnst? Richtig, jetzt hast Du rund € 3.000 mehr Geld verdient! Glaubst Du uns nicht? Kontaktiere uns, und wir rechnen es gerne gemeinsam durch!

Und das gilt für alles: Lieber besseren (teureren!) Kaffee einkaufen und dafür den einen oder anderen Espresso mehr verkaufen. Lieber besseres Eis produzieren und dafür einige Kugeln mehr verkaufen. Lieber zufriedene Kunden haben die öfter kommen, Ihre Freunde mitbringen und Ihnen Top-Bewertungen bei Google, Facebook und Co. geben! Beim Produkt gespart ist falsch gespart!

Wie kannst Du diesen Fehler vermeiden?

Werde Dir bewusst, dass der Gewinn bei der Eisdiele nicht im Einkauf, sondern im Mehrumsatz liegt. Setzte deswegen immer zuerst auf Qualität. Natürlich ist es sinnvoll, für Deine Rohstoffe einen guten Preis zu verhandeln, indem Du z.B. größere Mengen einkaufst oder bereits im Herbst vor der nächsten Preiserhöhung vorbestellst. Aber spare niemals zu Lasten der Qualität - das kann Dich nämlich am Ende ziemlich teuer zu stehen kommen.

10. Wer billig kauft, kauft zweimal

Beim Produkt sparen ergibt also keinen Sinn – dann also bei der Technik!? Lieber € 10.000 weniger für die Einrichtung ausgeben und dafür den einen oder anderen Kompromiss eingehen? Lieber die kleinere Eismaschine kaufen und sparen? Lieber den alten Eislagerschrank (oder die alten Eisvitrinen) noch ein paar Jahre behalten? Grundsätzlich ja, aber falsches Sparen kann erstaunlich teuer werden! Warum? Über die Wichtigkeit einer tollen Präsentation und einer stimmigen Einrichtung haben wir oben bereits gesprochen (Punkte 3 und 8). Aber auch finanziell sollte man rechnen: € 10.000 bei einer Einrichtung sparen bedeutet auf 10 Jahre: Du sparest € 1.000 pro Jahr, das sind knapp € 85(!!) im Monat. Würdest Du für € 85 weniger Miete (die Du übrigens länger als 10 Jahre zahlen musst) einen anderen, schlechteren Laden mieten?

Hast Du kalkuliert, was die günstigere Eismaschine mehr(!) kostet, wenn Du statt drei Schalen pro Zyklus immer nur eine Schale produzieren kannst und Du (oder Deine „teuren“ Mitarbeiter) damit die nächsten Jahre täglich dreimal so lange im Eislabor stehen musst wie nötig? Dass der alte Eislagerschrank im Monat € 150 mehr an Strom verbraucht und sich der Neue damit auf unter 2 Jahre selbst finanziert – von der Umweltbelastung ganz zu schweigen (das Gleiche gilt übrigens für die Eisvitrinen)?

Hast Du überlegt, was passiert, wenn die "günstige" Eis- oder Softeismaschine mitten in der Saison den Geist aufgibt, das Ersatzteil aus Fernost aber 4 Wochen Lieferzeit und der ungeschulte Servicetechniker danach keine Ahnung von der Maschine hat?

Denke nicht nur ans Sparen – denke auch daran, was es Dich kostet!

Wie kannst Du diesen Fehler vermeiden?

Schaue nicht nur auf den Preis. Lass Dich von Profis beraten, die Dein Konzept, Deine individuelle Situation und Deine persönlichen Anforderungen wirklich verstehen - und Dir dann die für Dich optimal passende Technik empfehlen. Denke daran, dass eine schnelle Service- und Ersatzteilversorgung zwar etwas Geld kostet - Dir im Notfall aber Dein Geschäft retten kann. Auf Dauer sparst Du mit für Dich passenden, hochwertigen Maschinen und einem professionellen Partner viel Zeit, Arbeit, Ärger und Geld.

11. (Zu) Viele Sorten, (zu) wenig Abwechslung

Und hier noch unser Spezialtipp:

Viele Eisdielen arbeiten nach dem Prinzip „Viel hilft viel!“ und überbieten sich mit der Anzahl von Eissorten: 24 Sorten reichen nicht, besser sind 36, 40 oder gar 60 Eissorten. Aber viele Eissorten haben auch viele Nachteile: Erstens „altert“ Eis mit der Zeit und verschlechtert seine Qualität – und natürlich werden selten alle 60 Sorten so frisch sein können, wie dies bei 16 oder 24 Sorten der Fall ist. Zweitens sind viele Sorten erheblich aufwendiger zu produzieren als wenige Sorten: Du kannst pro Stunde ca. sechs Eissorten produzieren – egal ob mit großer oder kleiner Eismaschine (eine Sorte – ein Zyklus). Für 60 Sorten muss also mindestens 10 Stunden produziert werden – die gleiche Menge Eis, aber nur 24 Sorten produzierst Du mit einer großen Eismaschine in nur vier Stunden! Zusätzlich musst Du die Rohstoffe für 60 Sorten vorhalten – das kostet Kapital. Und der Kunde? Steht vor der Eisdiele und überlegt erst mal, ob er lieber Quitte-Buttermilch oder Holunder-Buttermilch nehmen sollte, während die Schlange immer länger wird.

Versuche doch mal das genaue Gegenteil: weniger Sorten, dafür aber einige davon täglich wechseln – damit die Kunden am besten täglich bei Dir vorbeischauen („Mal sehen was es heute Gutes gibt…“) und kaufen („Mmmmh, heute gibt’s Limette-Minze – das muss ich gleich kaufen, morgen gibt es das ja nicht mehr“).

Fazit zu den häufigsten Fehlern in Eisdielen und Cafés

Gerade im Alltagsgeschäft können einem immer wieder Fehler unterlaufen, die einem nicht unbedingt als solche bewusst sind.  Wir helfen unseren Kunden mit unserer jahrelangen Erfahrungen in Eisdielen in ganz Deutschland, diese Fehler zu finden und zu beseitigen. Und wir würden uns freuen, wenn auch Du uns hilfst, die Eis-Welt ein klein wenig besser zu machen und den Artikel fleißig teilst!

Auf eine tolle Eis-Saison!

Eure Krä Eistechnik