Eis To-Go - von Becherabfüllung bis Eis am Stiel

Heute möchten wir uns - auch, aber nicht nur aus aktuellem Anlass der Corona-Krise und der damit verbundenen Verkaufsbeschränkungen - verschiedene Möglichkeiten ansehen, handwerkliches Speiseeis nicht klassisch im Eiscafé oder -kiosk, sondern in alternativen Formen und Absatzwegen zu vertreiben.

In Bechern und Haushaltspackungen, als Eis-am-Stiel oder sogar über sogenannte Vending-Automaten. Und ja, das ist ein Geschäft - immerhin werden über 80 % des deutschen Speiseeis-Umsatzes von der Industrie mit diesen Verkaufsformen gemacht (siehe dazu auch unseren Blogbeitrag “Eis-Fakten-Check Deutschland”)

Die Industrie macht es uns vor: Eis zum Mitnehmen ist ein Riesengeschäft! Von kleinen 100ml- oder 150ml-Einzelportionsbechern über 500ml-Vorratsportionen bis Eis am Stiel, von Häagen-Dasz über Ben & Jerry’s und diverse Nischenanbieter (von Bio bis veganes Lupinen) bis hin zu diversen Eigenmarken des Lebensmitteleinzelhandels. 

Wir sagen Euch: Das kann die klassische Eisdiele auch - und zwar in besserer, handwerklicher, ehrlicher Eisqualität.

Becherabfüllung

Grundsätzlich muss in der Rezeptur kein Unterschied zwischen dem Eis für die Eistheke und dem für die Becherabfüllung gemacht werden - die Eisdiele braucht ihre Rezepte nicht umzustellen, keine anderen Rohstoffe einzusetzen und kann alle Ihre Sorten - auch eventuelle, bekannte “Spezialsorten” - auch für die Becherabfüllung produzieren.   

Zwei kleine Besonderheiten muss man allerdings beachten: 

Zunächst sollte Eis zur Abfüllung über einen deutlich höheren Luftaufschlag als Thekeneis verfügen - während Eis in der Theke selten über mehr als 40-45% Luftaufschlag verfügt, sollten es bei abgefülltem Eis über 50% sein. Warum? Abgefülltes Eis wird in der Regel direkt aus der Tiefkühltruhe bei -18 °C verzehrt, während Thekeneis selten kälter als -14 °C genossen wird. Der höhere Luftaufschlag sorgt dafür dass sich das Eis auch bei -18 °C angenehm essen lässt und nicht „knallhart“ wird. Ein zusätzlicher Vorteil für den Eismacher: Er verkauft „mehr Luft“ an den Kunden - und da diese bekanntlich nichts kostet, sinkt der Wareneinsatz. Dies erreicht man ganz einfach, indem man das Eis deutlich „wärmer“ aus der Eismaschine entnimmt. Allerdings ist das Eis dann natürlich auch deutlich empfindlicher - um das Eis (und die enthaltene Luft!) danach schnell zu konservieren, ist der Einsatz eines Schockfrosters tatsächlich unbedingt notwendig.

Die zweite Besonderheit ist, dass in Becher abgefülltes Eis länger lagerfähig sein muss als Thekeneis - denn während Thekeneis in der Regel innerhalb weniger Tage verzehrt wird, muss abgefülltes Eis erheblich länger haltbar sein. Wie lässt sich dies erreichen? Zunächst durch eine Pasteurisierung mit anschließender, mindestens 6-stündiger Reifephase, in der die Bindemittel den Eismix bestmöglich stabilisieren. Eine Herstellung im Kaltverfahren ist für die längere Lagerung grundsätzlich nicht zu empfehlen. Eine Behandlung des Eismixes mit einem Emulgierstab (z.B. dem Carpigiani Turbomix oder dem Casagrande Micronizer) „zwingt“ die verschiedenen Bestandteile des Eises ebenfalls zu einer besseren Verbindung und verleiht dem Eis mehr Stabilität.

Handwerklich hergestelltes Eis in Portionsbechern
Um handwerkliches Speiseeis zur Abfüllung in Bechern zu produzieren müssen nur wenige Besonderheiten beachtet werden

Technik zum Abfüllen

Ist das Eis nun abfüll-tauglich hergestellt worden, so muss nun die Abfüllung selbst erfolgen. Dazu gibt es grundsätzlich drei Möglichkeiten:

Die simpelste, aber umständlichste, zeitaufwendigste und am wenigsten genaue Möglichkeit ist es, das Eis einfach händisch mit dem Entnahmespatel in die Becher zu streichen. Das eignet sich für erste Versuche, für dauerhaft größere Mengen ist dies nicht zu empfehlen.

Als zweites bietet Carpigiani eine spezielle Abfüll-Türe für die Eismaschinen der Labotronic-Serie an - setzt man statt dem „normalen“ Frontverschluss diese Türe ein, so kann man das Eis per Hebel portionsweise in die Becher zapfen. Allerdings erfolgt auch hier die Dosierung manuell - eine extrem hohe Genauigkeit der Dosierung ist schwer zu erreichen.

Der Königsweg ist eine spezielle, automatische Abfüllanlage - hier wird das Eis direkt aus der Maschine in den Abfülltrichter gefüllt und von dort automatisch, schnell und genau per (einstellbarem) Kolbenhub in die Becher abgefüllt - bei richtiger Handhabung mit einer Füllgenauigkeit von +/- 3 %. Aber Achtung: eine „normale“ Abfüllanlage, wie sie z.B. in der Konditorei eingesetzt wird, funktioniert nicht mit tiefgekühlter Ware wie Speiseeis - das Zauberwort ist ein Spezialkunststoff für den Füllkolben. Der Preis für eine professionelle Abfüllanlage mit Zubehör ist überraschend günstig und amortisiert sich entsprechend schnell.

Unabhängig von der Abfüllmethode können, falls gewünscht, die Becher in speziellen Versiegelungsanlagen auch noch hygienisch sicher einzeln versiegelt werden - eine Voraussetzung z.B. für den Vertrieb in vielen Lebensmitteleinzelhandels-Betrieben.

Neue, innovative Vertriebswege

Nachdem das Eis nun produziert ist, welche Vertriebswege gibt es? 

Zum einen gibt den einfachen To-Go- bzw. Mitnahme-Vertrieb in der eigenen Eisdiele - entweder über einen attraktiven Tiefkühlturm, oder einfach eine Tiefkühltruhe zur Selbstbedienung. Das kostet wenig, ist einfach und effektiv

Zweitens kann man so einfach und schnell einen Eis-Lieferservice anbieten - und durch die praktischen Portionsgrößen kaufen die Kunden sicherlich gerne gleich mehrere verschiedene Sorten. So ist der Vorrat an leckerem Eis von der Lieblings-Eisdiele auch in Krisenzeiten immer gesichert - und die Eisdiele verdient "kontaktlos" weiter Geld.

Weiterhin kann man sein Eis nun auch über Partnergeschäfte und -standorte vertreiben: Man stellt diesen eine Kühltruhe zur Verfügung und verkauft das Eis über den Partner. So generiert man schnell erstaunlich viel neuen Umsatz, und bei einer fairen Kalkulation können beide Partner gutes Geld mit dem Vertrieb verdienen.

Möchte man etwas "größer" Denken, dann ist auch der Vertrieb über den Lebensmitteleinzelhandel eine Option - von den großen Ketten (EDEKA, ReWe und Co) bis zu regionalen Lebensmittelgeschäften. Wenn man sogar Bio-Eis produziert, dann sind natürlich auch Bio-(Super-)Märkte eine Option. Die Anforderungen an Produktionsmengen, Herstellungsverfahren und Kennzeichnung sind hoch - aber es gibt technische Hilfsmittel wie die Calybra-Waage, die neben der automatischen Kontrolle und Korrektur der Rezepte auch automatisch die korrekten Etiketten für die Becher mit allen notwendigen Informationen (Chargen-Nummer, MHD, Zutatenliste, Nährwerte usw.) erstellt.

Und als letztes noch eine ausgefallene Option: Stellen Sie an strategischen Punkten Vending-Automaten auf - diese kosten zwar eine gewisse Summe, sind aber sicher, funktionieren vollautomatisch (Geld einwerfen - Aussuchen - Eisbecher entnehmen), kosten kein Personal und sind 24h verfügbar. Sie müssen nur Nachfüllen und das Geld abholen. Einige unserer Kunden nutzen dies bereits - Sie wären erstaunt, wie viele Jugendliche z.B. Samstag nachts nach der Disko noch ein Eis mitnehmen

Eis-Lieferservice - eine praktische Alternative
Mit einem Eis-Lieferservice müssen die Kunden auch in Krisenzeiten nicht auf Ihr Lieblingseis verzichten - und die Eisdiele verdient Geld

Eis am Stiel 

Als letztes noch ein weiterer Gedanke für Sie: Wer kennt nicht den Dauerbrenner der Eis-Industrie, das berühmte Magnum? Auch Eis am Stiel (egal ob in Magnum- oder anderen Formen) können Sie mit wenigen technischen Hilfsmitteln handwerklich herstellen. Am einfachsten und effektivsten funktioniert das mit den Fantastick-Matrizen von Carpigiani. Hier füllen Sie den Eismix einfach die Silikonformen der Matrix (diese gibt es in verschiedenen Formen), stellen diese für ca. 30 Minuten in den Schockfroster und ziehen die einzelnen Eis-am-Stiel danach einfach und sauber aus den Formen

Wenn Sie die Eis-Rohlinge danach noch in eine flüssige Glasur tauchen und vielleicht sogar noch mit kleinen Pistazien-, Nuss oder Fruchtstückchen bestreuen, dann haben Sie auch hier eine feine, handwerkliche und hochwertige Alternative zum Industrieprodukt geschaffen. Verkaufen können Sie das „Steckerleis“ dann auch ganz einfach über die Vitrine - mit fertigen Stieleis-Einsätzen für die normalen Eisvitrinen

Eis-To-Go - neue, krisensichere Absatzwege!

Sie sehen also: Es gibt unwahrscheinlich viele Möglichkeiten, Eis in abgefüllter Form oder als Eis am Stiel zu verkaufen. Es ist nicht schwer, es eröffnet Ihnen neue Absatzmöglichkeiten, und es ist viel weniger abhängig vom normalen Theken- oder Cafébetrieb - ein großer Vorteil, wie wir alle während der Corona-Krise gelernt haben. Ach ja: Weitere Tipps zum Durchhalten während der aktuellen Situation findet Ihr in unserem Blogbeitrag „Eis in der Corona-Krise“.

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Sprechen Sie uns an - wir helfen Ihnen gerne!

Ihre Alois Krä GmbH