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Heute wollen wir uns in unserem Krämagazin-Blog den verschiedenen Produktionsmethoden für handwerkliches Speiseeis widmen. Welche Produktionsmethoden gibt es denn eigentlich? Welche Vor- und Nachteile haben sie? Welche Geräte brauche ich dazu? Und welche Produktionsmethode ist denn eigentlich die beste für mich
Grundsätzlich kann man zwischen drei Grund-Produktionsmethoden für handwerkliches Speiseeis unterscheiden:
Herstellung im Kaltverfahren, im klassischen Warmverfahren mit Pasteurisierung und Reifung oder mit kombinierten Maschinen mit Heiz- und Kochfunktion.
Im sog. Kaltverfahren wird der Eismix im kalten Zustand, ohne Erhitzen oder Pasteurisieren, aus verschiedenen Zutaten hergestellt, d.h. bilanziert, abgewogen und vermischt. Dieser kalt hergestellte Eismix wird direkt in eine Eismaschine gegeben und zu Speiseeis ausgefroren. Man benötigt dazu nur eine Eismaschine, kein separates Pasteurisiergerät oder eine Kombimaschine mit Kochfunktion
Die oft als “klassische Eisherstellung” bezeichnete Speiseeisproduktion beruht auf der Herstellung von Speiseeis-Grundmix (meist basierend auf Milch) in einem Pasteurisierer. Die Zutaten werden abgewogen, vermischt und in den Pasteurisierer gegeben, der den Mix erst kontrolliert erhitzt und anschließend wieder auf 4 °C abkühlt. Erst dann ist die Pasteurisierung abgeschlossen. Am Ende steht damit meist eine “Milchbasis” (italienisch “Base bianca”) in großer Menge zur Verfügung, der dann bis zu 72 Stunden verwendet werden kann und als “Grundmix” dient, die dann mit weiteren Zutaten (Vanille, Nuss, Kakao usw.) zur Herstellung aller anderen Milcheis-Sorten verwendet wird. Natürlich ist es bei der entsprechenden Menge auch möglich, jede Sorte gleich direkt separat zu pasteurisieren - dazu aber später mehr.
Bei der Kombi-Methode wird jede Eissorte portionsweise separat hergestellt und in einem Kochzylinder gekocht, danach direkt in den Gefrierzylinder geleitet und, ohne Abkühlen oder Reifephase, direkt ausgefroren. Deswegen handelt es sich hierbei auch nicht um eine Pasteurisierung, sondern ein Erhitzen bzw. Kochen des Mixes. In beinahe allen Fällen verwendet man dafür spezielle Kombi-Eismaschinen, die über je einen separaten Koch- und Gefrierzylinder verfügen.
Bevor wir nun auf die Vor- und Nachteile der Herstellungsvarianten eingehen, kümmern wir uns kurz um die Basis: Warum sollte - insbesondere fetthaltiger - Eismix denn eigentlich überhaupt erhitzt werden, bevor man ihn danach wieder ausfriert? Dafür gibt es drei Hauptgründe: Hygiene, Textur und Haltbarkeit
Erhitzen für hygienische Sicherheit: Zum einen werden durch das Erhitzen der Masse eventuell vorhandene Bakterien größtenteils abgetötet - das Eis wird dadurch wesentlich hygienisch sicherer. Hierfür ist es zunächst egal, ob es sich bei den Produkten um Früchte, Milch, Eier oder sonstiges handelt. Kontrollierte Hitze tötet die Bakterien ab und sorgt damit für hygienische Sicherheit im Eis.
Aktivierung von Stabilisatoren zur Texturverbesserung: Eine gleichmäßige, cremige Textur des Eises mit möglichst kleinen Eiskristallen und einem samtigen Gefühl auf der Zunge ist ein extrem wichtiger Faktor für ein hochwertiges Speiseeis. Dazu müssen die im Eis enthaltenen Trockenstoffe, Fett- und Wassermoleküle mit Hilfe von Stabilisatoren möglichst gleichmäßig verbunden werden. Viele hochwertige und natürliche Stabilisatoren benötigen Wärme zur Aktivierung.
Längere Haltbarkeit durch Reifung: Die Stabilisatoren wirken ebenfalls dem “Absetzen” oder Trennen der im Eis enthaltenen Wasser- und Fettmoleküle entgegen. Am besten funktioniert dieser Prozess in der sogenannten “Reifephase”, wenn die im Rahmen der Erhitzung aktivierten Stabilisatoren im Anschluss an die Pasteurisierung noch 4 bis 8 Stunden “reifen” (meist über Nacht) und alle Zutaten des Eixes stabil miteinander verbinden. Das führt zu einer deutlich längeren sensorischen Haltbarkeit des fertigen Speiseeises.
Sehen wir uns also nach dem kleinen Exkurs, warum Speiseeiseismix überhaupt erhitzt werden sollte, nun die Vor- und Nachteile der drei Produktionsmethoden an.
Offensichtlich kann das Kaltverfahren - Herstellung des Mixes im kalten Zustand und direktes Ausfrieren - keine der oben genannten Vorteile der Warmherstellung bieten. Mangels Erhitzung ist erhöhte hygienische Vorsicht erforderlich, und manche Zutaten (z.B. frisches Ei oder Rohmilch) dürfen gar nicht erst verwendet werden.
Die Textur des Eises ist weniger cremig und die Haltbarkeit (egal, ob in der Theke oder im Eislagerschrank) deutlich kürzer.
Der größte (und absolut offensichtliche) Vorteil dieser Produktionsmethode dagegen ist, dass man nur eine reine Eismaschine benötigt - die Investitions- bzw. Anschaffungskosten sind also mit Abstand am geringsten.
Grundsätzlich kann man also sagen: Die kalte Herstellung ist die günstigste, aber auch am wenigsten hochwertige Art, handwerkliches Speiseeis herzustellen.
Versteh uns nicht falsch: Mit tollen Zutaten und liebevoller Handarbeit kann man auch im Kaltverfahren tolles Eis produzieren. Aber mit den anderen Herstellmethoden wird es eben immer noch besser.
Ergänzend gilt noch zu sagen, dass viele Hersteller von Eis-Grundstoffen inzwischen komplett fertige, sogenannte “Sprint-Produkte” - fertige Eismischungen in Pulverform, die nur noch mit Wasser und/ oder H-Milch angerührt werden müssen - oder sogar UHT-Fertigmischungen in Flüssigform anbieten. Quasi “Convenience-Speiseeis”. Für diese Herstellungsform ist natürlich eine Kaltverarbeitung absolut ausreichend - hierzu braucht man nur eine Eismaschine. Das resultierende Eis ist nicht schlecht - aber eben kein echtes, handwerkliches und hausgemachtes Speiseeis mehr.
Unsere Empfehlung für die Kaltverarbeitung ist die Carpigiani Labo XPL-P, eine einfach zu bedienende, hochwertige Speiseeis-Maschine von Carpigiani mit optimalem Preis-Leistungs-Verhältnis
Die Kombi-Methode - portionsweises Herstellen und Erhitzen der einzelnen Eissorten mit anschließendem sofortigen Ausfrieren - bietet einige Vorteile gegenüber der Kaltherstellung.
Die hygienische Sicherheit durch das Erhitzen der Zutaten und die cremige Textur durch Aktivierung der Stabilisatoren bietet die Kombi-Methode genauso wie die klassische Methode.
Da aber eine Sorte direkt nach der anderen ausgefroren wird, muss die Reifephase leider entfallen - und somit hat das Eis im Allgemeinen nicht die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit der klassischen Herstellung.
Die Grundbasis muss für jede produzierte Sorte einzeln abgewogen und vermischt werden - das ist aufwendiger, als mit einem Pasteurisierer gleich eine große Menge von “Basismix” auf einmal herzustellen. Das parallele Arbeiten mit Koch- und Gefrierzylinder verlangt viel Konzentration und ist etwas langsamer, als mit einer reinen Eismaschine.
Allerdings kann jede einzelne Sorte absolut perfekt und individuell bilanziert und hergestellt werden, während bei der Verwendung nur einer “Base Bianca” immer ein gewisser Kompromiss gefunden werden muss.
Für das Kombi-Verfahren wird eine Kombi-Eismaschine mit Koch- und Gefrierfunktion benötigt - das ist teurer als eine reine Eismaschine, aber günstiger als eine Variante mit Pasteurisierer. Die Investitionskosten liegen also in der Mitte der drei Varianten.
Unsere Empfehlung für die Kombi-Methode ist die Coldelite Compacta VariO mit Koch- und Gefrierfunktion.
Die klassische Herstellung mit Eismaschine und einem (oder mehreren) separaten Pasteurisierer(n) bietet viele Vorteile und ist die am meisten verbreitete Herstellungsvariante unter professionellen Gelatieri.
Der Mix ist hygienisch sicher durch das Erhitzen, die Textur cremig durch das Aktivieren der Stabilisatoren und die Haltbarkeit durch das Ausreifen der Stabilisatoren in der Reifephase optimal.
In allen Situationen, in den das Eis länger haltbar sein muss - z.B. bei einer zentralen Produktion für mehrere Standorte, bei der Herstellung von abgefülltem Eis für den Lebensmitteleinzelhandel - empfehlen wir in jedem Fall eine klassische Produktion mit Pasteurisierung und Reifung.
Das Arbeiten ist schnell und bequem, da der Grundmix nur einmal und nicht bei jeder einzelnen Portion abgewogen werden muss, und die Eismaschine kann ihre maximale Produktionsgeschwindigkeit ausspielen.
Allerdings gibt es auch Nachteile: Natürlich ist die Investition bei dieser Produktionsart am höchsten, und wie bereits im vorherigen Abschnitt kurz erwähnt, ist die Herstellung verschiedenster Eissorten aus einer neutralen Grundbasis letztlich immer ein Kompromiss - jede Sorte komplett individuell und optimal zu bilanzieren und herzustellen, ist der Königsweg der Eisherstellung.
Unsere Empfehlung für die klassische Produktion ist eine Kombination aus der Carpigiani Labotronic HE und dem Carpigiani Pastomaster HE, den beiden Spitzenmodellen des Marktführers Carpigiani.
Der berühmte “Königsweg” wäre es also, die Vorteile der unterschiedlichen Herstellungsarten miteinander zu kombinieren.
Konkret bedeutet das: Nicht nur einen, sondern mehrere Pasteurisierer nutzen, und die verschiedenen Mix-Familien - z.B. weiße Basis, Schoko-Basis usw. - jeweils in einem Pasteurisierer perfekt bilanziert herzustellen und reifen zu lassen.
Damit vereint man das Beste aller Welten: Hygienische Sicherheit, cremige Textur, optimale Haltbarkeit, effizientes Arbeiten und immer ein perfekt bilanzierter Eismix.
Klar ist aber auch: Natürlich verlangt das eine hohe Investition - und wird damit nur für sehr große und professionelle Eisproduktionen in Frage kommen.
Deine Entscheidung für eine spezifische Produktionsmethode hängt von vielen Faktoren ab: Der Größe deiner Eisdiele, deinem Budget, deinen Qualitätsansprüchen und der Vielfalt, die du in deinem Eissortiment anbieten möchtest. Jede Methode bringt ihre eigenen Vorzüge und Herausforderungen mit sich.
Das Kaltverfahren passt gut, wenn du gerade erst startest oder einen kleinen Betrieb führst und auf deine Ressourcen achten musst, oder bei der Verwendung von Convenience-Alternativen wie Sprint-Produkten oder UHT-Flüssigmix.
Die Kombi-Methode eignet sich sowohl, wenn du eine hohe Qualität bei mittleren Investitionskosten anstrebst und bereit bist, gewisse Abstriche bei der Reifephase und Haltbarkeit zu machen, als auch für Perfektionisten, die jede Eissorte individuell und optimal ausarbeiten wollen und dafür bereit sind, einen etwas höheren Aufwand in Kauf zu nehmen.
Die klassische Methode mit Pasteurisierung ist die beste Wahl für größere Betriebe, die keine Kompromisse bei Qualität und Effizienz eingehen wollen und für alle Situationen, in denen eine möglichst lange Haltbarkeit des Eises entscheidend ist.
Der “Königsweg” mit mehreren Pasteurisierern für die verschiedenen Sorten verlangt eine hohe Investition, vereint aber das Beste aller Produktionsmethoden und eignet sich für große, professionelle Eislabors.
Sicher ist und bleibt, dass die Qualität deines Eises nicht allein von der gewählten Produktionsmethode abhängt, sondern auch von der Sorgfalt in der Auswahl und Verarbeitung deiner Zutaten sowie der Liebe und Leidenschaft, die du in die Herstellung steckst.
Unabhängig von der Methode kannst du mit den richtigen Zutaten, Fachwissen und Engagement köstliches und hochwertiges Speiseeis herstellen. Wir hoffen, dieser Artikel hat dir geholfen, die verschiedenen Optionen zu verstehen und die beste Entscheidung für deine Eisherstellung zu treffen. Viel Erfolg und kreative Freude bei deinen Eiskreationen!
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